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Le gluten de maïs est la protéine du grain de maïs. Contrairement au gluten de blé, le pouvoir liant du gluten de maïs est négligeable. Lors de l'affinage, c'est tout simplement l'inverse : le gluten de maïs rend une bouillette dure comme de la pierre. Le gluten de maïs contient également une teneur en protéines assez élevée. Un excellent ingrédient pour faire une bouillette qui dure longtemps sous l'eau rester.